Vivi Manfredonia
La Ciambotta
Brodetto di pesce misto del golfo
Il vanto della gastronomia sipontina è la ciambotta, sorta di zuppa di pesce. costituita da: scorfano, testone, coda di rospo o pesce Sanpietro, sbarro, trancia di dentice, gronco, calamaretti, cozze nere, arselle (lupini), murici (caperroni), aglio, cipolla, pomodori freschi, basilico, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale e crostini di pane casareccio. Ecco come si prepara. Squamare e nettare il pesce. In un tegame lasciare cuocere i vari molluschi. Una volta aperti, eliminare il guscio, filtrare l’acqua e tenere il tutto da parte. In altra casseruola far rosolare per qualche minuto spicchi d’aglio e cipolla tritata in olio ed aggiungere il pesce che richiede maggiore cottura (scorfano, testone, coda di rospo e molluschi) e l’acqua filtrata. Coprire lasciando cuocere per circa 16 minuti. Successivamente aggiungere pomodori freschi, basilico, sale ed acqua e cuocere a fuoco lento ancora per 15/20 minuti prima di servire. Introdurre nella casseruola l’altro pesce che richiede meno cottura ed un pò di prezzemolo. La ciambotta è così pronta per essere gustata, dopo aver inzuppato crostini di pane.
La Dolciaria Sipontina
La dolciaria non è sofisticata, molto semplice, è rappresentata dalla “Farrata” che ha ottenuto il marchio D.O.P., scaldatelli, calzoncelli, cartellate, pettole, scariella.
La farrata, rustico che riporta al rito della “confarratio” romana, quando gli sposi spezzavano una pita di farro per sancire l’unione. Nei secoli, è stato il primo cibo che gli sposi mangiavano, subito dopo la prima notte di nozze.
Si preparano due sfoglie rotonde di pasta che racchiudono all’interno un miscuglio di grano macerato precedentemente lessato e privato delle pellicine, ricotta di pecora, maggiorana, pepe e sale. Si spennella la parte superiore con il tuorlo dell’uovo, quindi si inforna. Va tolto quando il guscio è ben dorato.
Gli scaldatelli si preparano con farina, acqua, olio di oliva, sale e seme di finocchio, dopo aver dato la forma rotonda, si cuociono nel forno, anticamente li si faceva prima sbollentare, una volta asciutti si passavano nel forno.
I calzoncelli si preparano con farina , vino e zucchero. Ottenuta la forma di sacchetto, si friggono in olio di oliva, quindi si farciscono con purea di ceci o mostarda e girati nel vin cotto.
Le cartellate, di ispirazione chiaramente orientale, sono rosette preparate con farina, vino bianco e zucchero, fritte e passate nel miele o nel vin cotto.
Le pettole sono ottenute impastando farina, acqua e sale. Si lasciano lievitare per un po’ di tempo, poi si prendono con le mani bagnate di acqua o olio e, a straccetti, si friggono in abbondante olio di oliva. Si possono consumare semplicemente o passate nel vin cotto.
La scariella: dolce pasquale preparato con farina, uova. Di forma rotonda, dopo la cottura in forno, viene farcita all’esterno con glassa al limone condita con confetti mignon.
La Cucina Sipontina
La cucina sipontina si richiama a quella comune in tutta la Puglia. Una cucina spesso frugale, semplice e genuina, impostata su cinque elementi: i farinacei, i vegetali freschi e secchi, la carne ovina, i prodotti caseari e soprattutto, il pesce.
Il condimento per eccellenza resta “l’olio extra vergine d’oliva”, una realtà insostituibile per la tavola e la salute del consumatore. Viene consumato preferibilmente crudo, in quanto le alte temperature ne modificano la struttura fisico-chimica, e condisce sia il pane che le verdure e i legumi. Le ricette parlano ancora di antiche tradizioni culinarie che fanno parte della tipicità del territorio, sicuramente un ottimo motivo di accoglienza per i turisti.
I Pesci
Polpi, spigole, dentici, triglie in estate (le agostinelle del Golfo),
calamari, seppie (nel periodo che va dal 19 marzo al 20 maggio), orate, sogliole, sgombri, frutti di mare.
Le ricette tipiche sono: spaghetti alle cozze, filetti di sogliola in crosta di patate, rombo del boccolicchio, polpo alla brace, cozze ripiene al sugo, zuppa di pesce alla sipontina, seppie ripiene al sugo con troccoli, seppie ripiene con patate al forno.
La Pasta
Orecchiette, troccoli (una sorta di spaghetti ma più doppi ), foglie di ulivo, cavatelli, i malenbande (palline sbriciolate di semola.
Le ricette tipiche sono: orecchiette con cime di rapa e acciughe, orecchiette con rucola e scampi, cavatelli con cozze, fagioli e vongole, trenette all’astice, spaghetti al nero di seppia, linguine con i granchi, malenbande al brodo, foglie d’ulivo agli scampi e funghi porcini.
I vegetali
Le ricette tipiche sono: riso e finocchio selvatico, purea di fave con la cicoria, carciofi in brodo, frittata di asparagi, pancotto, ovvero, erbe varie cotte con il pane raffermo, pomodorini, peperoncino, olive.
La carne
Bovino, ovino, cavallo.
Le ricette tipiche sono: ragù del macellaio fatto con un misto di tutti i tipi di carne, involtini di carne di manzo o di carne di cavallo al sugo, agnello con patate al forno, pancia di vitello o agnello ripiena con frittata, erbe aromatiche e pane bagnato nel latte, polpette di pane al sugo, involtini di budello conditi con aglio e prezzemolo.
I prodotti caseari
Latticini di pecora, vacca, bufala (a sud di Manfredonia si estendono gli acquitrini dove vengono allevati i bufali ), scamorze, pecorino fresco e stagionato, burrate e ricotte.
